標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：

(1)操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

(2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

(3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

(4)白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

(5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

(6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

(7)冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

(8)倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

? 中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：

(1)操作區(qū)：

對(duì)于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘 和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

 對(duì)于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有 ：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

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廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算

1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。

2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備的布置方位，應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少?gòu)?span style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; line-height: 1.6; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;">、距短、方便安裝。

3、工程設(shè)計(jì)中主要設(shè)備數(shù)量概算：

(1)炒灶：

a.以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5 。

b.以零客為主的川菜餐 火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50 。

c.部隊(duì)、學(xué)校 火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100 大鍋灶=人數(shù)/200-300。

(2)蒸飯柜、蒸柜爐： 

單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加熱設(shè)備：

一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過(guò)2臺(tái)/種。