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五分鐘教你選廚房設備-爐灶篇（二）
文章出處：黃先生 發布時間：2019/6/12 10:54:26 點擊數： 【大
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煲仔爐結構簡單，堪稱廚房的“必備品”。可以用來：制作各種砂鍋、生咀菜肴、給高壓鍋加熱、配合蒸菜燒汁等等。1、為了工作方便，選擇帶長明火種或者質量可靠的電子點火裝置的煲仔爐。2、選擇爐頭噴火口圈數比較多的煲仔爐，可以保證在需要時有足夠大的火力。3、選擇爐盤較大，且間距也較大的煲仔爐，如果爐盤小而且擁擠的話，工作的時候，放一個大點的高壓鍋上去，旁邊的爐頭就不能使用了，利用率會大大下降。
矮仔爐它很矮（好吧，我承認這是廢話）。矮仔爐適合用來加熱大號湯桶，吊高湯、翅湯、加熱鹵水都可以。1、和煲仔爐一樣，矮仔爐也要選擇爐盤大、間距大的。2、矮仔爐在安裝部署時要和鄰近的設備保持間距（一般200mm）。否則矮仔爐的火焰可能會烤壞鄰近設備。3、如果是粵菜餐廳，因為鹵水量較大，建議使用帶鼓風機的矮仔爐，可以明顯提高效率。如果遇到大型宴會可選擇“可傾式宴會湯鍋”，不光可以做湯，燉菜也是一流的，對大型宴會很有幫助。土豪款可傾式湯鍋
在各爐灶之間，適當的增加一些拼臺，可以增大廚師間的距離，使得其在動作幅度較大時互不干擾，并且可以放置油盆，料缸。2、請盡量選擇這種有多層或者下面帶柜子的拼臺，可以多出一些儲物空間，廚房的空間可是很寶貴的。
廚具通認為就餐人數在150人以下的中餐館，一臺質量可靠的三門海鮮蒸柜是首選配置。原因有二：其一，三門海鮮蒸柜火力猛，上蒸汽速度快；其二，多個箱體可以獨立工作，內部設有四個可拉出的不銹鋼托架。基本可以滿足各種蒸菜的需求。合格的蒸箱蒸一條普通的魚大約在7分鐘左右。1、上蒸汽速度：冷卻的蒸箱點火后6-7分鐘開始大量供應蒸汽。2、蒸汽供應：蒸汽量應連續數小時不減，供汽穩定。如供汽不穩定，說明燃燒器和水箱配比有問題。
因為它工作時間超長，所以能源消耗值得注意，一些采用無風機助燃的不銹鋼噴射燃燒器，配合S型水箱的新型節能蒸箱，經過多年改進，已經比較成熟。不但可以持續穩定的提供充足的蒸汽，燃氣消耗量也減少了接近一半，為一臺好蒸箱多花一些預算是完全值得的。當然了，外接蒸汽發生器也是個不錯的選擇，但一定注意加裝自來水軟化裝置，或者堅持每個月除水垢，否則您的蒸箱或者蒸汽發生器的性能很快就會衰減，甚至損壞。蒸飯車是食堂的首選，它最大優點是加工能力強。一般最多可以同時提供24盤（600*400標準托盤）米飯或者饅頭。缺點是火力不如蒸箱，不適合制作少量菜品，無法提供色香味俱全的海鮮河鮮。我們以一臺雙門24盤蒸飯車舉例，每盤可以蒸出15-20個饅頭，蒸米飯大約6斤米（加深盤）根據消費對象不同，比如礦山、工廠每人每餐大約200克-300克米飯，或3-4個饅頭；而機關辦公人員每人每餐大約100克-150克米飯，或1-2個饅頭。再根據消費對象男女比例、南北方人數比例進行一下估算，即可得到比較準確的供應量。
如果希望蒸柜即兼具蒸飯車的強加工能力
又能加工海鮮，怎么辦？
簡單，組合嘛！
高身燃氣雙門蒸柜，專供大型宴會使用。可以同時制作超過60盤清蒸魚，或者幾百只螃蟹。即保證了產量，又提高了口感。免除了在宴會廚房里放置大量海鮮蒸柜，占用面積，能源消耗大，人手需求大的弊端，一舉多得。用蒸箱來蒸面食，效果是不太好的，口感和外觀都差強人意，如果您的面食點心是主打出品，那么請選擇這種蒸撐灶，配合傳統竹籠蒸出的面食永遠都是口感最好的。
蒸撐爐也可以用來煮餃子、面條等等，它本身就是蒸煮兩用的，但請不要讓廚師不停的切換蒸煮功能，這是非常低效率的。最好的方法就是增加一臺專用設備。當然，土豪們也可以選擇汽車中的勞斯萊斯，蒸箱中的萬能蒸烤箱。
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