本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業區面積的確定三個方面來進行詳細講述如何確定餐廳廚房面積大小。

本資料的主要內容包括：

一、確定廚房面積的考慮因素

二、廚房總體面積確定方法

三、廚房各作業區面積的確定

一、確定廚房面積的考慮因素

1．原材料的加工作業量

發達國家烹飪原料的加工已實現社會化服務，如豬、牛等按不同的部位及用途做了規范、準確、標準的分割，按質按需定價，飯店購進原料無需很多加工，便可切割烹制。國內烹飪原料市場供應不夠規范，規格標準大多不一，原料多為原始、未經加工的低級原料，原料購進店，都需要進行進一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產場地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店，其廚房的加工場所，尤其是干貨漲發間更要加大。

2、經營的菜式風味

中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料供應要規范些，加工精細程度高些，同時，西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐，淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為淮、揚菜的原料鮮活程度不及粵菜，加工、生產工作量大，火功菜多，爐灶設備亦要多配一些。同是面點廚房，制作山西面食的廚房就要比粵點、淮、揚點心的廚房大，因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行。總之，經營菜式風味不一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。

3．廚房生產量的多少

生產量是根據用餐人數確定的。用餐人數多，廚房的生產量就大，用具設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數的多少，又與飯店的規模、餐廳服務的對象（即是否對社會開放）、供餐方式（即是自助餐經營，還是零點或套餐經營）等有關。用餐人數常有變化，一般以最高數作為計算生產量的依據。

4、設備的先進程度與空間的利用率

廚房設備革新、變化很快，設備先進，不僅提高工作效率，而且功能全面的設備可以節省不少場地。如冷柜切配工作臺，集冷柜與工作臺于一身，可節省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設備，可以配置高身設備或操作臺，則可在平面用地上有很大節省。廚房平整規則，且無隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設計和設備布局，提供了方便，為節省廚房面積亦提供了可能條件。

5、廚房輔助設施狀況

為配合、保障廚房生產必需的輔助設施在進行廚房設計時必須考慮。若輔助設施，如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛生間等，在廚房之外，大多已有安排，廚房面積可充分節省，否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設施，除了員工福利用房外，還有與生產緊密相關的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。

二、廚房總體面積確定方法

1、按餐位數計算廚房面積

按餐位數計算廚房面積要與餐廳經營方式結合進行。一般來說，供應自助餐餐廳的廚房，每一個餐位所需廚房面積約為0.5-- 0.7平方米；供應咖啡廳制作簡易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為04平方米。風味廳、正餐廳所對應的廚房面積就要大一些，因為供應品種多，規格高，烹調、制作過程復雜，廚房設備多，所以每一餐位所需廚房面積約為0.5--0.8平方米。具體比例可見表1。

表1 不同類型餐廳餐位數與對應的廚房面積比例表

2、按餐廳面積來計算廚房面積

國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據日本統計，飯店餐廳面積在500㎡以內時，廚房面積是餐廳面積的40%一50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降 。

國內廚房由于承擔的加工任務重，制作工藝復雜，機械加工程度低，設備配套性較差，生產人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占70%。

上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表，飯店餐飲具體功能、結構等不同，其前后臺面積比例也不盡一致，見表2。

表2 上海幾家著名飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統計

3、按餐飲面積比例計劃廚房面積

廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，餐飲部各部門的面積分配應做到相對合理。從表3可以看出，廚房的生產面積占整個餐飲總面積的21%，倉庫占8%。這里需要指出的是，這個面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場貨源供應充足的情況下，廚房倉庫的面積可相應縮小一些，廚房的生產面積可適當大一些。

表3   餐飲部各部門面積比例表

三、廚房各作業區面積的確定

廚房總面積確定以后，還需進一步確定廚房各作業區的面積比例。廚房各作業區面積應根據各作業區域所承擔的作業量（結合平時作業人員數量與施展空間）和配備的

設備規格及其數量來安排。一般廚房各生產區域面積比例如表4所示。

表4   廚房各生產區域面積比例

從上表可見，配菜、烹調區所占面積最大，因為該區集中了大量的配份、打荷及加熱烹調設備，且人流量大，活動范圍廣。加工區也占有較大比例。這里的加工，不僅承擔初加工任務，原料切割、腌漿、干貨漲發均在此完成，所以面積較大。冷菜制作區，主要是指制作燒烤、鹵水，生產烹調冷菜的場所；而冷菜出品區，則是冷菜成品裝盤出品的場所，無需太大。所有這些區域的面積比例都是相對的。不同地區，經營不同風味菜式，具體比例也會有所不同。

上述幾種廚房面積確定方法，都是相對的常規計算方法，在使用時，不僅要互為借鑒，反復驗證，更要結合本地本店情況，因時因地制宜，靈話運用。隨著社會的進步，原料供給的日益豐富和規范，廚房設備的不斷革新和完善，廚房的加工場所、倉儲場所，甚至烹調場所都有可能縮小，為餐飲經營創造更大的空間。