(1)按照工藝流程布局

根據(jù)丁_作實(shí)際需要選用設(shè)備，按照工藝流程順序布局設(shè)備，確保工作流程順暢。設(shè)計(jì)中需要考慮人員運(yùn)動(dòng)、'操作動(dòng)作、物流順序，按照工作流程流水線(xiàn)運(yùn)作，減少無(wú)效勞動(dòng)，使物流生熟分開(kāi)、潔污分離。例如，粗加工間一進(jìn)門(mén)就應(yīng)設(shè)有菜架、冰柜，原料進(jìn)人工作間，要有存放位置;其次就要有撿摘、清洗所箱的工作臺(tái)、洗菜池、垃圾車(chē)，以及凈菜存放位a的貨架、運(yùn)送的車(chē)輛。

(2)設(shè)備位置合理

同類(lèi)設(shè)備、相關(guān)的設(shè)備應(yīng)合理搭配，盡量設(shè)置在一起，便于協(xié)調(diào)與配合，合理應(yīng)用。如將?要排煙排氣的設(shè)備設(shè)在一起，便于排煙眾集中排煙;同類(lèi)的爐灶要按類(lèi)別型號(hào)排在一起，如炒灶、湯灶、燉菜灶分類(lèi)排放，便于與切配工序協(xié)調(diào)配合。

(3)人性化設(shè)計(jì)

考慮到人員使用順手方便，相關(guān)的設(shè)備位置合理設(shè)置，確保工作效率，如灶臺(tái)與調(diào)料臺(tái);切配工作臺(tái)(墩臺(tái))與水池、碗柜、貨架等配屬設(shè)備要穿插設(shè)置保鮮工作臺(tái)與拉門(mén)工作臺(tái)，合理搭配，使用方便。圖5-5是一個(gè)大飯店的切配工作臺(tái)，把保鮮工作臺(tái)、簡(jiǎn)易工作臺(tái)、水池、臺(tái)面立架配合使用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮，取放方便，臺(tái)面面積和臺(tái)面立架配合擴(kuò)大了放置空間，操作方便。

(4)需要保持距離的設(shè)備

有些設(shè)備需要錯(cuò)開(kāi)布局，拉開(kāi)一定的距商。冷熱設(shè)備、干濕設(shè)備要分開(kāi)，生制熟制設(shè)備耍分開(kāi);需要開(kāi)門(mén)的設(shè)備要留出開(kāi)啟空間;不能緊貼灶臺(tái)側(cè)面設(shè)置冰柜、保鮮工作臺(tái)等制冷設(shè)備;水池不能緊貼面案，以免受潮發(fā)霉。

(5)留足操作間距

廚師操作需要預(yù)留操作間距，人員進(jìn)出也需要預(yù)留通行寬度，有些設(shè)備也箱要預(yù)留一定的操作間距。有平開(kāi)門(mén)的設(shè)備需要開(kāi)門(mén)的空間，如冰柜就要考慮存取方便。這些間距根據(jù)實(shí)際需要有上限限制與下限限制的區(qū)別。掌勺廚師操作需要由灶臺(tái)到荷臺(tái)之間〇.8~1.2m操作間距，距離太小無(wú)法轉(zhuǎn)身垮腰，太大出菜打荷就需要跨步。對(duì)于傳菜通道就有下限限制，單人通行不能低于1.0m,雙人通行不能低于丨.3m。上限要求也需要控制在合理的范圍內(nèi)。