01 疫情期間倒閉的餐企

公開數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業企業注銷超1.3萬家。個體商戶難以為繼，連鎖餐企的狀況也并不樂觀。

而到了3月份，雖然不少地區的復工復業工作有序開展，但仍然有不少餐企沒能等到堂食開業的那天。

2月11日，上海莫爾頓海鮮牛排坊，原本在上海擁有莫爾頓牛排坊、莫爾頓扒房及全球唯一一家的莫爾頓海鮮牛排坊，3家門店均發出停業通知。

2月18日，女星陳妍希父親開的餐廳星Bar餐酒館天母店宣布閉店。

2月28日，廣州漁民新村集團旗下的龍苑店也因為疫情原因宣布暫停營業。

2月29日，曾經的“日料霸王”和民居酒屋宣布關閉該集團在中國內地僅剩的11個門店中的7家直營店，其余4家因合約問題無法立即停業，退出了中國市場。

3月1日，23年知名老餐企深圳醉翁亭宣布停止營業。

3月4日，濟南桃源酒店位于濟南經七路的分店關閉，這家成立于1994年的餐企曾被稱為濟南餐飲界的“黃埔軍校”。

3月12日，有網友在增城家園論壇爆料，胡桃里音樂酒館增城萬達店宣布本月31日停止營業。

3月16日，廣州漁民新村飲食有限公司臨江店也發布停業通知。

3月23日，據界面新聞報道，廣州點都德宣布關閉5家門店止損，約占總門店數的10%，此前制定的拓展計劃也被推遲。

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這次疫情對餐飲的打擊是無差別的，隨著堂食復工的推進，勢必還有部分餐企會熬不過4月。

縱觀這些停業的餐企，他們都有這些特點。

02 停業餐廳的特點

1、現金流短缺

餐飲行業的特點是高周轉，現金流與門店營業收入聯系緊密，留存現金流往往僅能維持1-2個月運營。

疫情期間，門店堂食停業，員工成本、租金成本、庫存等成本彈性不減，甚至不降反升。

即使恢復營業后，由于境外輸入風險抬高，餐飲行業并不會馬上迎來報復性反彈，而仍將經歷一個相當長的消化期，各項成本不排除繼續攀高，現金流成為餐企活下去的關鍵因素。

根據中國飯店協會2019年的調研，我國整個餐飲業的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%——僅這兩項成本，就占到了企業支出的三分之一。

經過測算，機構得出結論：平均一家餐飲企業三個月的剛性現金支出，對應的是三個季度的凈利潤。

換句話說，對于一家平均水平之上的成熟企業，拿出幾乎全年的利潤去扛，也勉強只能活到5月。

實際上，根據中歐商業評論發布的對995家中小企業的調研，結果更加糟糕：85.01%的企業維持不了3個月的生存。

2、抗風險能力差

餐飲的抗風險能力差主要體現在兩個方面，一方面是餐飲品牌的快速擴張，另一方面是餐飲的收益結構單一。

如今的餐飲品牌，只要一個品類火了，有了流量，便遍地都是。這反映出當下餐飲的擴張邏輯：以高流量、大品牌的直營店迅速擴張去對沖房租與人工成本。

他們只要一個店孵化成功，便會迅速在全國擴張，如太二酸菜魚，短短4年，就擴張了100家門店。店面數量一多，就意味著房租和人工成本的高企，一旦經營出現問題，房租與人工就能讓餐飲人崩潰。

即使現在外賣在餐廳占據了部分比例，餐飲的主要收入來源仍然是堂食部分。一旦堂食不能經營，餐廳就會入不敷出。但是，這次疫情也倒逼餐企成長。

從不做外賣的餐飲開始做外賣了，一些餐企整合資源，開發餐廳半成品售賣，并在疫情期間取得了不錯的效果，如海底撈2月29日推出的“開飯了”系列半成品菜。

03

小結

餐企想要提高抗風險能力，拓展餐廳的經營范圍、延伸品牌邊界是必然。堂食+外帶+外賣+零售一定是未來餐飲品牌的最終形態，這是大勢所趨。

餐企利用自己的品牌效應或IP力量，把自有產品或品牌的延伸產品進行研發，制成半成品或預包裝食品，轉成零售形態進入市場。

將籃子里的蛋分散放置，讓餐企發展多元化，豐富了收益結構，也提高了餐企的抗風險能力。