[餐飲]廚房工程的幾項須知
一、衛生防疫要求
1、粉房、燒臘、洗碗間應封頂；
2、粗加工層架按100-150人/個匹配；
3、洗碗機、消毒柜按用餐人數配備適當功能的設備；
4、明檔要配預進間(一個洗手星)雙隔間；
5、粗加工和洗碗間各占一定的比例面積；
6、廚房和廳面比例約為1:3
7、燒臘間應配置紗門柜，存放燒烤好的食物
8、烘焙房要隔開
9、進菜、出菜、生與熟、洗碗間的干凈碗與臟碗各有通道，門一般1200-1500寬；
10、大廚房一般要配垃圾間；
二、消防設計要求：
1、油箱離煙道和風喉10m以上且不能正對；
2、油箱須配閘閥，廚房內配1500mm高的手動總油閘；
3、油泵和開關要防爆；
4、油箱通大氣孔要符合消防要求；
5、油箱周圍要砌防漏墻；
6、油庫要遠離炒爐10m以上，油庫設計二層時，3mm板中間隔耐火棉；
7、電器產品必須有良好的接地保護；
8、油管一定要用國標鍍鋅管；
9、煤氣和油類燃料不能混用，煤氣間設計要間隔開來，并有排氣扇；
10、廚房消防設施安全，并無損壞；
11、煤氣管應加減壓閥；
12、消防通必須在1000mm以上。
蒸氣管道系統配置：
第一次減壓閥→壓力表→第二次減壓閥→閘閥→安全閥→壓力表→軟管→閘閥
三、環保要求：
1、煙道口要高出屋頂，規定要比十米區域內的最高建筑物高一米；
2、油煙風嘴應下排；
3、高檔酒樓應用運水煙罩和靜電式凈化機兩級處理，以達環保要求；
4、油煙風喉20m內不得有住房或民房；
5、煙道太靠近民房時應水化處理；
6、鮮風進口要加橡膠減震消音，風柜與風喉之間要用軟連接減震消音；
7、住宅區風喉噪間<50dB，工業區<55dB；
8、水化處理以后，黑煙濃度<2黑度
四、設備擺放要求：
1、炒爐與荷臺之間距離不能超出700-800mm范圍(更小即650mm)；
2、主、副荷臺之間距離在1200-1800mm內；
3、斬臺與雪柜之間距離不小于800mm,適1000-1200mm內；
4、荷臺對著炒爐，斬臺對著荷臺；
5、粉房與點心蒸煮爐具靠近點，減輕勞動力度；
6、粗加工靠近倉庫或進貨口；
7、洗碗間一門通向中廚，一門通向餐廳(通向餐廳的門最好有玄關) 。
五、承接廚房工程的須向客戶明確的幾個問題：
在一般情況下，接到一個工程以后，首先要搞清四個問題：
A：菜系，B：就餐人數，C：燃料性質，D：內外環境；
A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔爐做鹵水，如果是粵菜，就要有燒臘
間，此為廣東地區兩大菜系；
B、就餐人數：一般情況下，中廚的炒爐每個小炒爐頭可以滿足50-70人用餐，中炒可以滿足60-80人用餐，大炒可以滿足100-150人用餐，大炒常位于職工食堂。酒樓，賓館廚房是否開設有早、晚茶，西餐等需特別說明；
C、燃料的性質：決定著爐具的款式和規格以及廚房爐具的成本和價格。
D、周圍環境：制約著廚具擺放及抽氣、鮮風、供氣系統的走向。
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